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固态醋酿造装备及其酿造工艺
作者:admin    宣布日期:2018-11-26    浏览次数:23  

固态醋酿造装备及其酿造工艺

固法发酵法酿醋是操纵天然界野生的微生物,以是发酵周期长,醋酸发酵中又须要翻醅,休息强度大。酒母,停止酒精发酵,再用纯种培育醋酸菌制成的醋母,停止醋酸菌制成醋母,停止醋酸发酵而制食醋。也有接纳酶法液化透风回流法,将质料加水浸泡磨浆后,先增加细菌α-淀粉酶加热液化再加麸曲糖化,糖化醪冷却,插手酒母停止酒精发酵,待酒精发酵竣事,将酒醪,麸皮、砻糠与醋母充实夹杂后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有透风洞,可以让氛围天然进入,操纵天然透风及醋回流取代翻醅,并使醋醅发酵温度平均,直至成熟。酶法液化透风回流法的产量,出醋率和休息出产率均比传统法高。

固态酿造首要有以下装备

 

蒸料锅、发酵罐(发酵池)、翻醅机、淋醋罐、储罐、灭菌机、过滤机和配兑罐等。

      

   

传统的固态发酵酿醋工艺首要有以下3

 

1、用大曲制醋:以高梁为首要质料,操纵大曲平分泌的酶,停止高温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,实现熏醅后,再插手另外一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,而后淋出新醋。最初,将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的陈酿进程 ,制成光彩黑褐、质地浓稠、酸味醇厚、具备特别芬芳的食醋。

2、用小曲制醋:以糯米和大米为质料,先操纵小曲中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上停止固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,持续糖化和酒精发酵。而后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,增加优良醋醅作种子,接纳固态分层发酵,慢慢扩展醋酸菌滋生。经陈醋酿后,接纳套淋法淋出醋汁,插手炒米色及白糖配制,廓清后,加热煮沸而得香醋。著然的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母停止醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风韵怪异的麸醋。

 

固态醋工艺流程

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